Cocinar al wok 101

¿Por qué usar un wok?

Un wok es un utensilio de cocina tradicional chino con una base redondeada en forma de cuenco y un mango largo que permite moverlo fácilmente sobre una estufa o fuente de calor.
Un wok está hecho de acero al carbono o hierro fundido, materiales perfectos para saltear, ya que se calienta rápidamente, retiene bien el calor y es muy duradero.

Una ventaja de preparar alimentos en un wok son sus paredes altas e inclinadas, que facilitan remover, mezclar y mover los ingredientes dentro de la sartén sin que se derramen. Limpiar el wok también es bastante sencillo, por eso es uno de los utensilios favoritos de las familias asiáticas.

Además, los alimentos cocinados en un wok bien sazonado pueden desarrollar un sabor y aroma distintivos, que en cantonés se denominan "wok hei".
Este sabor es difícil de describir con precisión, pero algunas de las palabras que se utilizan para explicarlo son "ahumado", "similar al de las cebollas", "a la parrilla" y "metálico".

¿Qué se puede cocinar en un wok?

El wok es extremadamente versátil y es una opción popular para cocinar platos chinos, tailandeses y asiáticos.
Se puede utilizar para saltear (como Pad Thai o pollo anacardos), freír en aceite (como Cerdo frito tailandés con ajo), freír en sartén, cocinar al vapor, escalfar, hervir, estofar, dorar, guisar, hacer sopa, ahumar y tostar frutos secos.
¡También puedes usarlo para preparar postres como arroz frito, panqueques e incluso caramelos!

¿Qué tipo de wok debería comprar?

Un buen wok es uno de los utensilios de cocina más versátiles que jamás tendrás. Se puede usar para casi cualquier tipo de cocina asiática e incluso puede reemplazar otras ollas y sartenes en tu cocina.
Los woks varían en tamaño, forma y material. Al comprar un wok, hay algunos aspectos que puedes considerar para elegir el adecuado.

Material

Para la cocina tradicional china o tailandesa, un wok de acero al carbono o hierro fundido es ideal porque se calienta rápidamente, retiene bien el calor y es duradero.
El acero al carbono es el material más común debido a su precio asequible en comparación con otras opciones. Además, su ligereza facilita su manejo y calentamiento. Sin embargo, los woks de acero al carbono suelen requerir más tiempo para su curado que los de hierro fundido.

Sin embargo, el hierro fundido es pesado y no responde rápidamente a los cambios de temperatura. También puedes comprar un wok de acero inoxidable, que distribuye y retiene bien el calor y no requiere curado, por lo que es ideal para quienes no están familiarizados con este tipo de utensilios.

Sin embargo, dado que no se puede crear una superficie antiadherente mediante el curado, algunos alimentos pueden pegarse a la superficie del wok. Un wok antiadherente es otra opción para quienes prefieren usar menos aceite y necesitan algo adecuado para cocineros principiantes, ya que es fácil de limpiar y no requiere curado.
Sin embargo, debido a que los revestimientos antiadherentes no se pueden calentar a la misma temperatura que otros woks, no se conseguirá el mismo sellado en carnes y verduras que con otros woks, ni se podrá adquirir ese aroma y sabor ideal de "wok hei".

Forma

Es posible que encuentres woks de fondo redondo y plano en la tienda y te preguntes cuál es mejor. Esto depende de tus preferencias y del tipo de cocina.
Tradicionalmente, los woks se fabrican con fondo redondo para poder colocarlos cerca de la llama. Sin embargo, debido al diseño de la mayoría de las cocinas modernas, es necesario un aro para wok o una cocina con una placa especial para wok para poder usar un wok de fondo redondo convencional.
Por eso, muchos cocineros caseros prefieren los woks de fondo plano, que no requieren ningún utensilio adicional. Si bien algunos expertos en woks argumentan que el fondo plano reduce la superficie total y dificulta el volteo de los alimentos, en comparación con un wok de fondo redondo.
Además, cuanto más profundo sea el wok, más comida se podrá cocinar al mismo tiempo.

Manejar

Los woks vienen con dos tipos de mangos: de asa y de palo. Los mangos dobles en forma de asa son los más comunes y suelen estar hechos de metal liso.
Cuando un cocinero necesita sujetar el wok mientras remueve los alimentos durante la cocción, suele sujetar una de las asas con una toalla gruesa. Los mangos de palo son largos, de acero y tienen empuñaduras recubiertas de madera o plástico.
Un wok con mango largo también facilita saltear los alimentos sin tener que estar encorvado sobre la estufa.

Cómo preparar un wok para cocinar

Un wok nuevo puede verse muy bien, pero aún no está listo para cocinar. Para asegurarte de que sea apto para cocinar, necesitas limpiarlo, secarlo y curarlo.Este es el proceso para hacerlo:

1. Frota el wok con agua caliente y detergente y, después, asegúrate de secarlo completamente.
   
   
2. Unta el wok con una pequeña cantidad de aceite vegetal y utiliza una toalla de papel para extender el aceite de manera uniforme.
   
   
3. Para sazonarlo, pon la estufa a fuego máximo y deja el wok allí durante unos minutos hasta que veas que el aceite empieza a humear.
   
   
4. Apaga la estufa y espera a que el wok se enfríe antes de limpiarlo a fondo con agua caliente.
   
   
5. Esto creará una capa antiadherente que hará que saltear sea más sencillo y menos engorroso. Después de algunos usos, lave el wok con agua y jabón para eliminar cualquier resto de comida y aceite.

Cocinar con un wok

Los woks son adecuados para muchas técnicas de cocina diferentes, pero la más común es el salteado, donde los alimentos se cocinan en un wok engrasado a fuego alto, removiéndolos y salteándolos rápidamente.
Aquí tienes algunos consejos y un orden sugerido para cocinar los ingredientes en un wok que te ayudarán a crear un delicioso plato salteado.

Precalentar el wok - Calienta el wok a fuego medio-alto y luego agrega aproximadamente 1 cucharada de aceite de cocina con un punto de humo alto, como aceite de cacahuete, aceite vegetal o de canola, o aceite de pepita de uva.

La orden para cocinar los ingredientes en un wok - Una vez que el wok y el aceite estén calientes, agregue los ingredientes en el siguiente orden:
- Proteínas (de 4 a 7 minutos)
- Aromáticos (1 minuto)
- Verduras (de 1 a 7 minutos, según el tamaño y la firmeza)
- Salsa de condimento o salsa wok (2 minutos)

Cómo limpiar y guardar un wok

También debes tener cuidado al guardar tu wok. Si es de acero al carbono, es mejor mantenerlo alejado de zonas húmedas, ya que esto puede provocar que se oxide.
Un soporte para wok es una excelente manera de mantener tu wok en buen estado.
Además, se recomienda untar el interior del wok con una cucharadita de aceite fresco antes de guardarlo.